Gaspatxos (Fusión de Gazpacho Manchego y Paella, al estilo de Carlet)

Introducción

Para abreviar llamaremos a este plato 'gazpachos'.

Los gazpachos son un plato que se cocina en Carlet y otras poblaciones valencianas en ocasiones festivas.  Es un plato que nunca he visto en la carta de ningún restaurante, ni tan siquiera en Carlet donde son muy populares.

En los últimos años, con la proliferación de las tiendas de comida preparada para llevar, si es posible  encontrar este plato (me refiero a Carlet y alrededores, obviamente).

Existen otros platos que podríamos considerar similares a éste, como los gazpachos de Moixent pero hay unas diferencias notables en la forma de prepararlos.  Por suerte, los gazpachos de Moixent sí se pueden encontrar en restaurantes de su zona.

Como en todas las entradas de este blog, voy a explicar cómo se preparan en Carlet.

En mi opinión, los gazpachos de Carlet es una comida fusión entre los gazpachos manchegos y la paella.  Quizás el origen se deba a que la comarca de la Ribera (donde está Carlet) es limítrofe con comarcas castellanohablantes más cercanas a costumbres manchegas que valencianas.

Resumen

Los gazpachos son un plato muy sencillo de preparar.  Consiste en tortas manchegas cocinadas con carne de pollo y conejo (también se puede usar carne de caza menor), albóndigas, y un picadillo para aderezar el guiso.

El proceso de preparación es similar a una paella y de hecho se prepara en una paellera con fuego de leña o gas según la disponibilidad.

La preparación tiene 3 procesos:

1. las albóndigas, suelen prepararse antes de ponerse con el resto de preparativos
2. el picadillo, se empieza la preparación con anticipación pero necesita el hígado y los ajos que se freirán junto al resto de la carne, y también el caldo que se obtendrá durante la cocción
3. el proceso principal en la paellera para el que se usarán las albóndigas, el picadillo y el resto de ingredientes

Vamos a cocinar para 8 personas.

Las albóndigas

Estas albóndigas son conocidas en València como 'pelotas'.  Son las mismas que se preparan para la paella.

Ingredientes para las albóndigas:

Ingredientes para las albóndigas

• Magro de cerdo picado
• Pan rallado
• Perejil cortado en juliana
• Piñones
• Dos huevos enteros
• Especias (canela, clavo y pimienta)

Proceso de preparación de las albóndigas:

Se mezclan todos los ingredientes a la vez hasta obtener una masa
Se forman pequeñas pelotas de unos 4 o 5 centímetros de diámetro (aunque esto es al gusto de cada uno)

Y el resultado es éste:

Las albóndigas ya preparadas

Cuándo usaremos las albóndigas:

Cuando el caldo empiece a hervir en la paellera incorporaremos las albóndigas distribuidas de forma homogénea.

El picadillo

Ingredientes para el picadillo:

Ingredientes para el picadillo

• 2 Huevos duros
• 8 Dientes de ajo
• Almendras tostadas con piel y sal, también puede ponerse cacahuetes tostados
• Perejil
• Hojas de laurel (las reservaremos para la paellera)
• Hígado frito.  Lo freiremos junto al resto de la carne y lo reservaremos para el picadillo.
• Una pizca de nuez moscada

Proceso de preparación del picadillo:

Usaremos un mortero para picar todos los ingredientes.  Los iremos incorporando poco a poco hasta tener el resultado final.

Utensilios para preparar el picadillo (el hecho de que el mortero esté viejo es síntoma de mucho camino recorrido).  Este mortero es el mismo que usamos para preparar el all-i-oli

Primeramente picamos los frutos secos (almendras y cacahuetes)

Almendras y cacahuetes picados

A continuación incorporamos el perejil ya cortado en juliana y lo mezclamos.

Después incorporamos los huevos duros.

Finalmente, añadimos una pizca de nuez moscada y se mezcla bien.

Obtendremos una pasta como ésta:

El picadillo ya preparado a falta del caldo

Los ajos secos y el hígado de conejo, se cocinan junto con la carne en la paellera y se reservan para incorporarlos al mortero junto con los frutos secos.

Los ajos los incorporaremos pelados.

Mezclamos todo.

Cuando avance el proceso de cocción en la paellera y tengamos ya el caldo preparado, reservaremos unos 100 o 200 ml y lo incorporaremos al picadillo.  La cantidad de caldo puede ser mayor si vemos que se necesita para mezclar correctamente todos los ingredientes.  Si nos resulta incómodo hacer la mezcla final en el mortero trasladaremos toda la masa a otro recipiente.  También podremos hacer la mezcla con una varilla de cocina.

Mezclamos todo de nuevo.

Picadillo con el caldo antes de mezclar

Y el resultado es éste:

Picadillo con el caldo ya mezclado

Cuándo usaremos el picadillo:

Cuando falten unos 3 o 4 minutos para que esté finalizada la cocción en la paellera (unos 15 minutos después de que empiece a hervir) incorporaremos el picadillo y removeremos lentamente hasta el final de la cocción

Proceso principal de cocinado de los gazpachos

Resto de ingredientes para los gazpachos:

• Aceite: 1/3 de litro
• Sal
• Agua: 6 litros si se va a cocinar a leña, 4 litros si se va a cocinar a gas, afortunadamente en este plato (y a diferencia de la paella y resto de arroces) podremos incorporar más agua en cualquier momento sin estropear el guiso
• Pimiento rojo (pimentón dulce)
• Vino blanco: 1/3 de litro
• Brandy: una pizca (o más según el gusto)
• Hierbas aromáticas: tomillo, etc.
• 3 tortas para gazpachos
• Azafrán natural o colorante

Cebolla rayada

Tomate rayado

Carne de conejo ligeramente salada

Carne de pollo ligeramente salada

3 tornas de gazpacho de La Mancha (cada bolsa contiene el equivalente a una torta troceada)

Las tortas suelen comprarse ya hechas como si fuera pasta seca.  Aunque no es muy frecuente en Carlet, en otros lugares las preparan en casa.  En este artículo vamos a usar tortas compradas y troceadas.

Contenido de una bolsa de torta

Preparación de los gazpachos:

El proceso de inicio es igual que el de una paella.  Preparemos el fuego en el paellero (de leña o de gas).  Ubicaremos la paellera sobre el fuego.  Pondremos el aceite y la sal, y calentaremos para después poner la carne, y los dientes de ajo (aprovecho para recordar que la paella nunca lleva ajos).

Cuando la carne empieza a freirse añadiremos el vino blanco para que aporte más sabor.

Freímos la carne con los ajos, y a continuación reservamos el hígado y los ajos

Cuando la carne esté muy dorada, reservaremos los dientes de ajo y el hígado para incorporarlos al picadillo.  Los ajos los incorporaremos al picadillo sin piel.

A continuación añadiremos la cebolla a la paellera y la freiremos unos minutos para después añadir el tomate rallado.  Freiremos todo hasta dejarlo listo para comer.

Aquí ya tenemos frita la carne, la cebolla y el tomate

Finalmente, incorporamos el pimentón (un par de cucharadas de postre será suficiente) y removemos.

Es el momento de incorporar el agua, aumentar el fuego y hervir todo durante unos 20 minutos.  Del caldo que obtendremos en la propia paellera al cocinar todos los ingredientes, reservaremos una pequeña porción para agregarla al picadillo.

Aspecto de la paellera tras incorporar el agua

Es el momento de incoporar las tortas, una pizca de azafrán, y las albóndigas.

Hemos incorporado las tortas, el azafrán y las albóndigas

Incorporamos las hierbas aromáticas que nos gusten, y también las hojas enteras del laurel.

Incorporamos un chorrito de brandy (totalmente opcional).

Cocinamos todo durante unos 20 minutos.  Será fácil saber cuando las tortas estarán listas simplemente probándolas.  Si en este proceso vemos que nos hemos quedado cortos de caldo, podremos añadir más agua.  Suena extraño que durante el proceso de cocción se pueda añadir agua pero este plato es así de agradecido y sencillo.

A los 15 minutos (o cuando falten 3 minutos para acabar, si es que somos expertos), incoporaremos el picadillo y las hierbas aromáticas.  A partir de este momento debemos probar de sal.

Ya casi hemos acabado.  En este punto tenemos que remover todo hasta el final de la cocción

No dejaremos de remover hasta que acabe la cocción.  Si no removemos, el picadillo quedará pegado al fondo de la paellera y se quemará.  Es una diferencia más que notable con la paella ya que ésta no se remueve una vez empieza a hervir.

Resultado final:

El resultado final será un plato semicaldoso, que cuando se enfrie quedará como una sopa espesa con muchos tropezones.

Resultado final

Detalle

Se puede emplatar o no

¡A disfrutar!

Olla de Nadal (Puchero de Navidad)

Olla de Nadal (cocido de Navidad)

El cocido valenciano en Carlet es un plato de invierno que toma especial protagonismo el día de Navidad.  Primeramente comeremos el arroz caldoso, y a continuación las verduras y la carne en dos vuelcos.

Las características principales de este cocido son el arroz caldoso, las verduras, la carne y las albóndigas.

El arroz caldoso queda de la siguiente forma:

Las verduras quedan así:

Y finalmente la carne:

Resumen:

La preparación del puchero de Navidad es muy sencillo.  El único secreto es seleccionar los ingredientes de la mejor calidad.

El proceso consiste en cocer la carne y las verduras, y posteriormente hacer el arroz caldoso con el caldo del cocido.

Es un plato muy familiar ya que el arroz caldoso se come muy fácil (es casi una sopa de arroz), y después podemos elegir qué verduras y qué elementos de la carne queremos comer.

Se trata de una comida cuantiosa pero sin llegar a dar la sensación de hartazgo, y que los niños aceptan siempre con agrado.

En esta ocasión vamos a preparar un puchero para 8 personas.


Ingredientes:

Garbanzos: usamos garbanzos secos que los habremos puesto en agua durante toda la noche previa.


Patatas: peladas enteras

Zanahorias: peladas enteras

Nabos: esto es muy particular de cada familia

Cardos: esto es realmente opcional (se nota que no me gustan) 

Cordero: básicamente las piernas aunque podemos usar cualquier parte.

Cerdo: lo más clásico son las vértebras ya que aunque tienen poca carne dan un sabor muy especial.  Podemos usar otras partes del cerdo pero nunca tocino.

Pollo: muslos o contramuslos

Morcilla blanca: típica de València donde la denominamos "blanquet".  También podemos usar morcilla clásica de cebolla o carne.

Albóndigas: para preparar las albóndigas necesitamos:
- Pan duro rallado
- carne de magro picado
- 2 o 3 huevos completos
- perejil
- piñones
- especias: canela y clavo

Las proporciones se pueden improvisar según se prepara la mezcla.







Arroz: usaremos el arroz clásico de la Albufera.  Podemos usar otros tipos de arroz pero realmente no es necesario gastar dinero extra.  Pondremos unos 80 o 100 gramos por persona.











Sal: uno mismo debe determinar la cantidad de sal según su intuición la primera vez y después según la experiencia.

Colorante alimentario: su única función es dar al guiso un color amarillo vivo similar al de la paella.

Agua: tanta como admita la olla.

Preparación de las albóndigas:

Primeramente rallaremos el pan duro.  A continuación picaremos el perejil.

Pondremos todos los ingredientes en un bol, los mezclaremos bien hasta formar una pasta.  Finalmente formaremos las albóndigas (con las manos).

Preparación del cocido:

Necesitamos una olla grande en la que quepan 5 litros de agua y todos los ingredientes excepto las albóndigas que las pondremos 5 minutos antes de acabar el proceso.  Tampoco pondremos el arroz ya que lo usaremos a continuación.

Si la olla es exprés disminuiremos notablemente el tiempo de cocción sin perder calidad.

Coceremos todos los ingredientes durante 20 minutos aproximadamente.  Es conveniente que conozcamos la olla que vamos a usar para calcular el tiempo.  Los ingredientes que estamos usando no necesitan una cocción larga.

Cuando pensemos que ya está cocido, apagaremos el fuego y seguiremos las normas de seguridad para abrir la olla.

Lo probaremos de sal y rectificaremos si es necesario.

Añadiremos las albóndigas y coceremos todo, sin necesidad de tapar la olla durante 5 minutos más.

Preparación el arroz:

Cuando esté ya todo cocido, sacaremos caldo para cocinar el arroz.  Si consideramos que no tenemos bastante caldo podemos añadir un poco de agua sin miedo a estropearlo.

Para cocinar el arroz necesitamos unos 15 minutos.  Cuando esté a medio cocer rectificaremos de sal si es necesario.

Como se presenta:

Para servir el arroz lo sacaremos a la mesa en una sopera y repartiremos en platos individuales hondos como cualquier otro arroz caldoso:

Después de comer el arroz serviremos las verduras y la carne en dos vuelcos.

La verdura queda de esta forma:

Y el resultado de la carne es el siguiente:

Tanto la verdura como la carne se reparte en platos individuales.  Generalmente es el cocinero o cocinera quién hace el reparto.

Dada la variedad de ingredientes, lo habitual es que el cocinero reparta a cada comensal aquellos que ya sabe que son sus preferidos.  Esto crea una buena complicidad sobre todo cuando es la abuela la que cocina y sus nietos están sentados a la mesa.

Paella (al estilo de Carlet)

La paella es la comida para compartir por excelencia.  En València es el argumento imprescindible para compartir un día festivo tanto en familia como con amigos.

La paella es la comida de arroz seco más universal.  En este blog no pretendo hacer una disertación sobre los orígenes ni la pureza de la receta.  El objetivo de escribir esta receta es simplemente contar cómo se prepara la paella en Carlet.

En esta ocasión, vamos a preparar una paella para 8 personas.

Es muy importante usar verduras de temporada.  Esta paella está preparada en el mes de agosto, así que pondremos pimientos verdes y rojos, judías verdes planas y unas judías blancas planas denominadas en València "garrofó".  Estas judías blancas planas no existen en otros lugares por lo que no tienen traducción al castellano (y supongo que tampoco a otros idiomas).

En otras épocas del año podremos usar guisantes, habas, alcachofas y otras judías blancas o pintas, pero nunca de las que se utilizan en la fabada y otros guisos similares.  

Quiero destacar qué verduras y vegetales no se usan nunca en la paella de Carlet: judías verdes redondas, "fabes", garbanzos, patatas.  Cito estos vegetales porque en algunas ocasiones he visto como se utilizan en otros lugares con poca tradición en preparar paellas.

Respecto a la carne, en esta ocasión vamos a utilizar conejo y pollo.  Según el gusto de cada uno se puede usar sólo conejo o sólo pollo.  Yo recomiendo poner ambos tipos de carne.  También se puede usar carne de caza como aves, conejo o liebre.  El resultado será una paella muy sabrosa y que resulta impactante la primera vez que se come.  En ningún caso y bajo ningún pretexto podemos usar carne de cerdo ni embutidos ya que transformaría completamente el sabor y el resultado no sería una paella.

Infraestructura para cocinar la paella y su repercusión en la cantidad de agua:

Es importante destacar que la paella en Carlet se cocina con agua.  No es necesario preparar ningún caldo.  Estas medidas son válidas para cualquier variedad de paella.


La paella se cocina en una paellera.  Si se dispone de infraestructura para cocinar a leña tendremos un óptimo resultado, si no es posible pero se dispone de un paellero de gas también es una buena opción.

La infraestructura de cocina utilizada condiciona la cantidad de agua necesaria por la diferente potencia de cocción.  Generalmente la leña produce más calor por lo que necesitaremos más agua que en la cocina a gas.

En el caso de cocinar a leña necesitaremos 3 veces en litros el peso en kilos del arroz utilizado.  En nuestro caso: 1 Kg de arroz x 3 = 3 litros de agua.

En el caso de cocina a gas, 2 veces en litros el peso en kilos del arroz utilizado.  En nuestro caso: 1 Kg de arroz x 2 = 2 litros de agua.

Respecto a la paellera, vamos a utilizar una de 65 cm de diámetro.  Es importante que el resultado final de la paella sea de un grosor de entre 1 y 4 cm, teniendo en cuenta que habrá menos cantidad en los laterales y más en el centro de la paellera.

Resumen

En la paellera freiremos la carne hasta que esté dorada.  Sin retirarla, a continuación freiremos las verduras.  Cuando estén fritas pero todavía tersas añadiremos el tomate rallado.  Después el arroz y unos minutos después el agua.  Cuando empiece a hervir colocaremos las albóndigas.  Unos minutos más de ebullición y la paella estará lista.  El proceso total requiere unos 50 minutos.

Sobre las albóndigas o "pelotas":

Las albóndigas se preparan haciendo una mezcla de pan rallado, magro de cerdo, huevo, piñones y perejil.  También se puede añadir la sangre y los pulmones del conejo en lugar del magro de cerdo.  Soy consciente de que esto crea un poco de rechazo al leerlo pero es la tradición.

Ingredientes para 8 personas

Arroz: 1 Kg (la medida que utilizo siempre es 125 gr por comensal)
Agua: 3 litros
Tomate: 3 tomates medianos rallados
Colorante: o también azafrán, para dar el color amarillo típico al arroz

Aceite de oliva: 300 ml de aceite por cada kilo de arroz.  Medir la cantidad de aceite es importante para que tengamos el suficiente para ligar los alimentos pero si ponemos de más la paella quedara aceitosa.

Sal: la cantidad necesaria para freír los componentes ligeramente salados.  Llegando al final de proceso rectificaremos de sal si es necesario.

Carne: medio conejo y medio pollo, troceados y salados.

Verduras: las de temporada.  En agosto hemos elegido las siguientes verduras:

• Pimientos verdes y rojos: unos 300 gramos

• Judías verdes: unos 200 gramos

• Judías blancas planas "garrofó": unos 200 gramos

No es relevante si ponemos más de algunas verduras y menos de otras.

Preparación:

Las judías verdes planas y las judías blancas "garrofó":

Los pimientos verdes y rojos:

[falta la foto]

La carne de pollo y conejo ya troceada y salada:

El arroz:

Las albóndigas o "pelotas":

El tomate rallado:

Proceso de cocina:

Vamos a preparar la paella con fuego de leña.  Usaremos leña de naranjo tanto ramas como raíces.  Es importante que la leña queme a buen ritmo, ni rápido ni lento, para poder tener un buen control sobre el fuego.

Encendemos el fuego y colocamos el soporte para la paellera (respecto a los soportes para poner encima la paellera sobre el fuego hay muchas teorías que no vamos a tratar en estas recetas).  En nuestro caso vamos a usar un soporte con tres radios con menos altura en el centro que en los extremos:

Colocamos la paellera sobre el soporte y ponemos el aceite y la sal alrededor.  No tenemos que preocuparnos de la cantidad ya que al final tenemos que probarla y rectificar, claro está que sólo podemos rectificar añadiendo sal por lo que al principio tendremos precaución en no pasarnos:

Una vez el aceite está caliente, incorporamos la carne:

La freímos removiendo constantemente para que se cocine toda por igual y para que absorba la sal y el aceite:

Es tradición, en este momento y antes de que se acabe de cocinar la carne, sacar los trozos de hígado, los riñones y el corazón para el aperitivo:

El aperitivo se suele acompañar de "salmuera" (no voy a tratar de este tema en esta receta porque da para un estudio muy profundo).  Este es un ejemplo de salmuera de tomate, pimiento y cebolla, con aceitunas:

Continuamos con nuestra paella.  Cuando la carne está ya dorada y lista para el siguiente paso tiene el siguiente aspecto:

En este momento agregamos los pimientos y los removemos junto con la carne durante un par de minutos:

A continuación incorporamos el resto de las verduras:

Lo removemos todo de forma continua hasta que las verduras quedan cocinadas pero no del todo.  Deben quedar un poco tersas:

Es el turno del tomate rallado:

Removeremos todo junto hasta que el tomate quede frito y tanto la carne como las verduras se hayan impregnado bien.  Al remover debemos recorrer toda la superficie de la paellera con los ingredientes.  Es importante hacer esto para que el ácido del tomate quede por toda la superficie metálica.

Finalmente, queda así:

Y en este momento podemos incorporar el arroz y el colorante.  Lo vamos a remover todo durante un minuto para que los granos de arroz se deshidraten y así estén en el punto óptimo para absorber todo el sabor del resto de ingredientes:

Tras removerlo durante un minuto queda así:

Y ahora añadimos el agua:

A partir de ahora empieza el momento de la verdad de la paella.  En este punto debemos conseguir que el fuego sea lo más fuerte posible.  Esto lo conseguiremos con leña fina en abundancia.  Lo que necesitamos es que la paella empiece a hervir toda por igual, cuando lo consigamos, quitaremos un poco de fuerza al fuego y tendremos cuidado en que toda la paellera lleve el mismo ritmo de cocción.

Ésta es la gran dificultad de las paellas cocinadas a leña.  Obviamente, si cocinamos a gas esto es más sencillo de controlar pero en mi opinión el sabor no es el mismo ni la textura del arroz porque con el gas (me refiero a paelleros domésticos a gas) no es posible darle la potencia de calor que conseguimos con la leña para la primera parte de la ebullición.

En este momento debemos probarla para añadir sal si es necesario.

Cuando esté toda la paella en ebullición añadiremos las albóndigas distribuyéndolas por toda la superficie:

Volveremos a probarla de sal:

Llegado a este punto iremos controlando el fuego, quitándole algo de fuerza para que se acabe de cocer lo más uniformemente posible:

Y finalmente está lista nuestra paella:

Con cuidado para no quemarnos, la retiramos del fuego y la situamos sobre la mesa donde vamos a comer:

Es recomendable que la mesa sea redonda para que todos los comensales se sienten alrededor y puedan comer directamente de la paellera.  Como en otras recetas de arroz, destaco que se debe comer con cuchara.  El tenedor lo usaremos para la ensalada solamente.

La ensalada la situaremos sobre un artilugio que colocaremos en medio de la paellera.  Así:

Para proteger la mesa del calor de la paellera existen diversidad de utensilios.  De estos utensilios hablaré en otra ocasión.  Además, para que la mesa no se ensucie con la parte trasera de la paellera que está completamente negra por el efecto del fuego de leña, es recomendable poner papel.  

Y por último un detalle donde se puede apreciar cómo debe quedar el arroz cuando está en su punto: