Gaspatxos (Fusión de Gazpacho Manchego y Paella, al estilo de Carlet)

Introducción

Para abreviar llamaremos a este plato 'gazpachos'.

Los gazpachos son un plato que se cocina en Carlet y otras poblaciones valencianas en ocasiones festivas.  Es un plato que nunca he visto en la carta de ningún restaurante, ni tan siquiera en Carlet donde son muy populares.

En los últimos años, con la proliferación de las tiendas de comida preparada para llevar, si es posible  encontrar este plato (me refiero a Carlet y alrededores, obviamente).

Existen otros platos que podríamos considerar similares a éste, como los gazpachos de Moixent pero hay unas diferencias notables en la forma de prepararlos.  Por suerte, los gazpachos de Moixent sí se pueden encontrar en restaurantes de su zona.

Como en todas las entradas de este blog, voy a explicar cómo se preparan en Carlet.

En mi opinión, los gazpachos de Carlet es una comida fusión entre los gazpachos manchegos y la paella.  Quizás el origen se deba a que la comarca de la Ribera (donde está Carlet) es limítrofe con comarcas castellanohablantes más cercanas a costumbres manchegas que valencianas.

Resumen

Los gazpachos son un plato muy sencillo de preparar.  Consiste en tortas manchegas cocinadas con carne de pollo y conejo (también se puede usar carne de caza menor), albóndigas, y un picadillo para aderezar el guiso.

El proceso de preparación es similar a una paella y de hecho se prepara en una paellera con fuego de leña o gas según la disponibilidad.

La preparación tiene 3 procesos:

1. las albóndigas, suelen prepararse antes de ponerse con el resto de preparativos
2. el picadillo, se empieza la preparación con anticipación pero necesita el hígado y los ajos que se freirán junto al resto de la carne, y también el caldo que se obtendrá durante la cocción
3. el proceso principal en la paellera para el que se usarán las albóndigas, el picadillo y el resto de ingredientes

Vamos a cocinar para 8 personas.

Las albóndigas

Estas albóndigas son conocidas en València como 'pelotas'.  Son las mismas que se preparan para la paella.

Ingredientes para las albóndigas:

Ingredientes para las albóndigas

• Magro de cerdo picado
• Pan rallado
• Perejil cortado en juliana
• Piñones
• Dos huevos enteros
• Especias (canela, clavo y pimienta)

Proceso de preparación de las albóndigas:

Se mezclan todos los ingredientes a la vez hasta obtener una masa
Se forman pequeñas pelotas de unos 4 o 5 centímetros de diámetro (aunque esto es al gusto de cada uno)

Y el resultado es éste:

Las albóndigas ya preparadas

Cuándo usaremos las albóndigas:

Cuando el caldo empiece a hervir en la paellera incorporaremos las albóndigas distribuidas de forma homogénea.

El picadillo

Ingredientes para el picadillo:

Ingredientes para el picadillo

• 2 Huevos duros
• 8 Dientes de ajo
• Almendras tostadas con piel y sal, también puede ponerse cacahuetes tostados
• Perejil
• Hojas de laurel (las reservaremos para la paellera)
• Hígado frito.  Lo freiremos junto al resto de la carne y lo reservaremos para el picadillo.
• Una pizca de nuez moscada

Proceso de preparación del picadillo:

Usaremos un mortero para picar todos los ingredientes.  Los iremos incorporando poco a poco hasta tener el resultado final.

Utensilios para preparar el picadillo (el hecho de que el mortero esté viejo es síntoma de mucho camino recorrido).  Este mortero es el mismo que usamos para preparar el all-i-oli

Primeramente picamos los frutos secos (almendras y cacahuetes)

Almendras y cacahuetes picados

A continuación incorporamos el perejil ya cortado en juliana y lo mezclamos.

Después incorporamos los huevos duros.

Finalmente, añadimos una pizca de nuez moscada y se mezcla bien.

Obtendremos una pasta como ésta:

El picadillo ya preparado a falta del caldo

Los ajos secos y el hígado de conejo, se cocinan junto con la carne en la paellera y se reservan para incorporarlos al mortero junto con los frutos secos.

Los ajos los incorporaremos pelados.

Mezclamos todo.

Cuando avance el proceso de cocción en la paellera y tengamos ya el caldo preparado, reservaremos unos 100 o 200 ml y lo incorporaremos al picadillo.  La cantidad de caldo puede ser mayor si vemos que se necesita para mezclar correctamente todos los ingredientes.  Si nos resulta incómodo hacer la mezcla final en el mortero trasladaremos toda la masa a otro recipiente.  También podremos hacer la mezcla con una varilla de cocina.

Mezclamos todo de nuevo.

Picadillo con el caldo antes de mezclar

Y el resultado es éste:

Picadillo con el caldo ya mezclado

Cuándo usaremos el picadillo:

Cuando falten unos 3 o 4 minutos para que esté finalizada la cocción en la paellera (unos 15 minutos después de que empiece a hervir) incorporaremos el picadillo y removeremos lentamente hasta el final de la cocción

Proceso principal de cocinado de los gazpachos

Resto de ingredientes para los gazpachos:

• Aceite: 1/3 de litro
• Sal
• Agua: 6 litros si se va a cocinar a leña, 4 litros si se va a cocinar a gas, afortunadamente en este plato (y a diferencia de la paella y resto de arroces) podremos incorporar más agua en cualquier momento sin estropear el guiso
• Pimiento rojo (pimentón dulce)
• Vino blanco: 1/3 de litro
• Brandy: una pizca (o más según el gusto)
• Hierbas aromáticas: tomillo, etc.
• 3 tortas para gazpachos
• Azafrán natural o colorante

Cebolla rayada

Tomate rayado

Carne de conejo ligeramente salada

Carne de pollo ligeramente salada

3 tornas de gazpacho de La Mancha (cada bolsa contiene el equivalente a una torta troceada)

Las tortas suelen comprarse ya hechas como si fuera pasta seca.  Aunque no es muy frecuente en Carlet, en otros lugares las preparan en casa.  En este artículo vamos a usar tortas compradas y troceadas.

Contenido de una bolsa de torta

Preparación de los gazpachos:

El proceso de inicio es igual que el de una paella.  Preparemos el fuego en el paellero (de leña o de gas).  Ubicaremos la paellera sobre el fuego.  Pondremos el aceite y la sal, y calentaremos para después poner la carne, y los dientes de ajo (aprovecho para recordar que la paella nunca lleva ajos).

Cuando la carne empieza a freirse añadiremos el vino blanco para que aporte más sabor.

Freímos la carne con los ajos, y a continuación reservamos el hígado y los ajos

Cuando la carne esté muy dorada, reservaremos los dientes de ajo y el hígado para incorporarlos al picadillo.  Los ajos los incorporaremos al picadillo sin piel.

A continuación añadiremos la cebolla a la paellera y la freiremos unos minutos para después añadir el tomate rallado.  Freiremos todo hasta dejarlo listo para comer.

Aquí ya tenemos frita la carne, la cebolla y el tomate

Finalmente, incorporamos el pimentón (un par de cucharadas de postre será suficiente) y removemos.

Es el momento de incorporar el agua, aumentar el fuego y hervir todo durante unos 20 minutos.  Del caldo que obtendremos en la propia paellera al cocinar todos los ingredientes, reservaremos una pequeña porción para agregarla al picadillo.

Aspecto de la paellera tras incorporar el agua

Es el momento de incoporar las tortas, una pizca de azafrán, y las albóndigas.

Hemos incorporado las tortas, el azafrán y las albóndigas

Incorporamos las hierbas aromáticas que nos gusten, y también las hojas enteras del laurel.

Incorporamos un chorrito de brandy (totalmente opcional).

Cocinamos todo durante unos 20 minutos.  Será fácil saber cuando las tortas estarán listas simplemente probándolas.  Si en este proceso vemos que nos hemos quedado cortos de caldo, podremos añadir más agua.  Suena extraño que durante el proceso de cocción se pueda añadir agua pero este plato es así de agradecido y sencillo.

A los 15 minutos (o cuando falten 3 minutos para acabar, si es que somos expertos), incoporaremos el picadillo y las hierbas aromáticas.  A partir de este momento debemos probar de sal.

Ya casi hemos acabado.  En este punto tenemos que remover todo hasta el final de la cocción

No dejaremos de remover hasta que acabe la cocción.  Si no removemos, el picadillo quedará pegado al fondo de la paellera y se quemará.  Es una diferencia más que notable con la paella ya que ésta no se remueve una vez empieza a hervir.

Resultado final:

El resultado final será un plato semicaldoso, que cuando se enfrie quedará como una sopa espesa con muchos tropezones.

Resultado final

Detalle

Se puede emplatar o no

¡A disfrutar!