Paella de Viernes Santo (Paella de Divendres Sant)

La paella de Viernes Santo es una paella especial porque no lleva carne sino croquetas de bacalao y bacalao salado desmigado.  En este caso hemos incorporado también unos langostinos.  Ya que se trata de una paella no pueden faltar las verduras de temporada.  En Pascua, las verduras de temporada en Valencia son las habas, las judías verdes y las alcachofas.

El origen de esta paella está en adaptar la paella al día de Viernes Santo para cumplir con la tradición de no comer carne este día pero poder disfrutar de un día festivo de la forma que se hace en València, alrededor de una buena paella.

La tradición en Carlet el día de Jueves Santo es (o tal vez era) preparar en casa croquetas de bacalao.  El bacalao formaba parte de la cocina tradicional tanto en València como en Catalunya.  Creo que había más tradición en Catalunya y allí ha persistido con más fuerza.

Es importante que las croquetas de bacalao estén fritas del día antes para que cuando las incorporemos en la paella estén ya frías y no se desintegren durante el proceso de cocción.

Infraestructura para cocinar la paella y su repercusión en la cantidad de agua:

Es importante destacar que la paella en Carlet se cocina con agua.  No es necesario preparar ningún caldo.  Estas medidas son válidas para cualquier variedad de paella.

La paella se cocina en una paellera.  Si se dispone de infraestructura para cocinar a leña es la mejor opción, si no es posible pero se dispone de un paellero de gas también es una buena opción.

La infraestructura utilizada condiciona la cantidad de agua necesaria por la diferente potencia de cocción.  Generalmente la leña produce más calor por lo que necesitaremos más agua que en la cocina a gas.

En el caso de cocinar a leña necesitaremos 3 veces en litros el peso del arroz utilizado.  En nuestro caso: 0,750 Kg de arroz x 3 = 2,250 litros de agua.

En el caso de cocina a gas, 2 veces en litros el peso del arroz utilizado.  En nuestro caso: 0,750 Kg de arroz x 2 = 1,500 litros de caldo.

A partir de este momento no citaré la cantidad de agua para que la receta quede más comprensible.

Sobre las croquetas de bacalao

Las croquetas de bacalao se elaboran con patatas cocidas, bacalao desalado y desmigajado, perejil y piñones.  Se hace una pasta con los ingredientes, después se forman las croquetas y se fríen.

Al redactar esta receta he preguntado sobre si la palabra croqueta está bien usada en este caso o debería usar albóndiga.  He consultado varias fuentes de información y he llegado a la conclusión de que es más correcto hablar de croquetas que de albóndigas.

No obstante, queda la discusión abierta a otras opiniones.

Resumen

En la paellera freiremos los langostinos y las migas de bacalao, cuando estén hechas las retiraremos.  A continuación freiremos la verdura.  Requieren algo más de tiempo las alcachofas que las judías verdes y las habas, por lo que las incorporaremos primero.  Cuando estén fritas pero todavía tersas añadiremos el tomate rallado.  Después el arroz y unos minutos después el agua.  Cuando empiece a hervir colocaremos las croquetas, las migas de bacalao y los langostinos de forma decorativa para que la presentación final sea un éxito.

Ingredientes para 6 personas

Arroz: 0,750 Kg (la medida que utilizo siempre es 125 gr por comensal)
Agua: 2,250 litros (aplicando la fórmula 0,750 x 3)
Tomate: dos tomates medianos rallados
Colorante: o también azafrán, para dar el color amarillo típico al arroz

Aceite de oliva: 1/3 de litro de aceite por cada kilo de arroz.  Medir la cantidad de aceite es importante para que tengamos el suficiente para ligar los alimentos pero si ponemos de más la paella quedara aceitosa.

Sal: la cantidad necesaria para freír los componentes ligeramente salados.  Llegando al final de proceso rectificaremos de sal si es necesario.

Verduras: las de temporada.  En abril hemos elegido las siguientes verduras:

• Alcachofas: unos 200 gramos
• Judías verdes: unos 200 gramos
• Habas: unos 200 gramos

No es relevante si ponemos más de algunas verduras y menos de otras.

El bacalao y marisco:

• Albóndigas de bacalao: dos o tres por comensal
• Bacalao salado desmigajado: unos 150 gramos
• Langostinos: un par de piezas por comensal.  Si no tenemos langostinos podemos poner gambas o incluso no poner este ingrediente

Preparación:

Las croquetas de bacalao:

El bacalao salado desmigajado:

Los langostinos:

Las judías verdes:

Las alcachofas:

Las habas:

El arroz:

El tomate rallado:

Proceso de cocina:

Vamos a preparar la paella con fuego de leña.  Usaremos leña de naranjo tanto ramas como raíces.  Es importante que la leña no tarde en quemar para poder tener un buen control sobre el fuego.

Encendemos el fuego y colocamos el soporte para la paellera (sobre los soportes para poner encima la paellera sobre el fuego hay muchas teorías que no vamos a tratar en estas recetas):

Colocamos la paellera sobre el soporte y ponemos el aceite y la sal alrededor.  No tenemos que preocuparnos de la cantidad ya que al final tenemos que probarla y rectificar, claro está que sólo podemos rectificar añadiendo sal por lo que al principio no nos pasaremos:

Incorporamos los langostinos y las migas de bacalao.  Los freiremos y después los reservaremos:

Freímos los langostinos y el bacalao removiendo continuamente para que la paellera siempre esté impregnada de aceite y no se queme:

Una vez reservados los langostinos y el bacalao, incorporamos las alcachofas.  Las freiremos unos minutos (siempre sin dejar de remover) y después incorporaremos el resto de verduras:

Incorporamos las judías verdes y las freímos unos minutos junto con las alcachofas:

Incorporamos las habas y las freímos junto con las judías verdes y las alcachofas:

Seguimos friendo sin dejar de remover y sin que las verduras queden completamente cocinadas:

En este momento ya están listas para el siguiente paso:

Incorporamos el tomate rallado.  Este punto es muy importante ya que al remover completamente los ingredientes con el tomate conseguiremos que el ácido del tomate vuelva a dejar la superficie de la paellera completamente lisa:

Así quedará cuando esté ya listo para el siguiente paso:

Incorporamos el arroz:

Incorporamos el azafrán o colorante para que le dé el típico color amarillo a la paella.  No obstante, esta paella quedará de un color más verdoso que amarillento debido a las habas:

Removeremos el arroz durante un minuto y a continuación verteremos el agua.  En este momento hay que avivar el fuego para que el agua empiece a hervir.  La paella estará hirviendo hasta que el agua se agote.  Esto lo conseguiremos con leña fina para que el fuego no decaiga en ningún momento.  Dependiendo de la experiencia del cocinero el control del fuego de leña puede ser muy complejo o muy sencillo.  A partir de este momento ya no se remueve, pero sí se tiene que distribuir el arroz y el resto de ingredientes por la paellera por si han quedado apelotonados:

Cuando empieza a hervir incorporamos las croquetas:

A continuación incorporamos los langostinos y el bacalao que habíamos reservado:

Éste es el aspecto que tiene cuando ya está casi acabada:

Y por fin está terminada:

Cómo se come:

Se saca la paellera a la mesa y se come en la propia paellera.  Si se prefiere o si no hay otra opción, se sirve en platos individuales.

Importante: se come con cuchara, nunca con tenedor.

Curiosidad:

Los arroces secos son siempre acompañados por una ensalada.  La ensalada y el arroz se come en un único acto.

Como la paella se debe comer en la propia paellera, en una mesa redonda con los comensales alrededor, se plantea el problema de dónde poner la ensalada para que todos la alcancen.  Para solucionar esto existe un utensilio (mesita de ensalada) que hace de soporte de la ensalada y que se pone en el centro de la paellera.

Ésta es una mesita de ensalada:

Y así queda sobre la paella y con la ensalada: