Paella (al estilo de Carlet)

La paella es la comida para compartir por excelencia.  En València es el argumento imprescindible para compartir un día festivo tanto en familia como con amigos.

La paella es la comida de arroz seco más universal.  En este blog no pretendo hacer una disertación sobre los orígenes ni la pureza de la receta.  El objetivo de escribir esta receta es simplemente contar cómo se prepara la paella en Carlet.

En esta ocasión, vamos a preparar una paella para 8 personas.

Es muy importante usar verduras de temporada.  Esta paella está preparada en el mes de agosto, así que pondremos pimientos verdes y rojos, judías verdes planas y unas judías blancas planas denominadas en València "garrofó".  Estas judías blancas planas no existen en otros lugares por lo que no tienen traducción al castellano (y supongo que tampoco a otros idiomas).

En otras épocas del año podremos usar guisantes, habas, alcachofas y otras judías blancas o pintas, pero nunca de las que se utilizan en la fabada y otros guisos similares.  

Quiero destacar qué verduras y vegetales no se usan nunca en la paella de Carlet: judías verdes redondas, "fabes", garbanzos, patatas.  Cito estos vegetales porque en algunas ocasiones he visto como se utilizan en otros lugares con poca tradición en preparar paellas.

Respecto a la carne, en esta ocasión vamos a utilizar conejo y pollo.  Según el gusto de cada uno se puede usar sólo conejo o sólo pollo.  Yo recomiendo poner ambos tipos de carne.  También se puede usar carne de caza como aves, conejo o liebre.  El resultado será una paella muy sabrosa y que resulta impactante la primera vez que se come.  En ningún caso y bajo ningún pretexto podemos usar carne de cerdo ni embutidos ya que transformaría completamente el sabor y el resultado no sería una paella.

Infraestructura para cocinar la paella y su repercusión en la cantidad de agua:

Es importante destacar que la paella en Carlet se cocina con agua.  No es necesario preparar ningún caldo.  Estas medidas son válidas para cualquier variedad de paella.


La paella se cocina en una paellera.  Si se dispone de infraestructura para cocinar a leña tendremos un óptimo resultado, si no es posible pero se dispone de un paellero de gas también es una buena opción.

La infraestructura de cocina utilizada condiciona la cantidad de agua necesaria por la diferente potencia de cocción.  Generalmente la leña produce más calor por lo que necesitaremos más agua que en la cocina a gas.

En el caso de cocinar a leña necesitaremos 3 veces en litros el peso en kilos del arroz utilizado.  En nuestro caso: 1 Kg de arroz x 3 = 3 litros de agua.

En el caso de cocina a gas, 2 veces en litros el peso en kilos del arroz utilizado.  En nuestro caso: 1 Kg de arroz x 2 = 2 litros de agua.

Respecto a la paellera, vamos a utilizar una de 65 cm de diámetro.  Es importante que el resultado final de la paella sea de un grosor de entre 1 y 4 cm, teniendo en cuenta que habrá menos cantidad en los laterales y más en el centro de la paellera.

Resumen

En la paellera freiremos la carne hasta que esté dorada.  Sin retirarla, a continuación freiremos las verduras.  Cuando estén fritas pero todavía tersas añadiremos el tomate rallado.  Después el arroz y unos minutos después el agua.  Cuando empiece a hervir colocaremos las albóndigas.  Unos minutos más de ebullición y la paella estará lista.  El proceso total requiere unos 50 minutos.

Sobre las albóndigas o "pelotas":

Las albóndigas se preparan haciendo una mezcla de pan rallado, magro de cerdo, huevo, piñones y perejil.  También se puede añadir la sangre y los pulmones del conejo en lugar del magro de cerdo.  Soy consciente de que esto crea un poco de rechazo al leerlo pero es la tradición.

Ingredientes para 8 personas

Arroz: 1 Kg (la medida que utilizo siempre es 125 gr por comensal)
Agua: 3 litros
Tomate: 3 tomates medianos rallados
Colorante: o también azafrán, para dar el color amarillo típico al arroz

Aceite de oliva: 300 ml de aceite por cada kilo de arroz.  Medir la cantidad de aceite es importante para que tengamos el suficiente para ligar los alimentos pero si ponemos de más la paella quedara aceitosa.

Sal: la cantidad necesaria para freír los componentes ligeramente salados.  Llegando al final de proceso rectificaremos de sal si es necesario.

Carne: medio conejo y medio pollo, troceados y salados.

Verduras: las de temporada.  En agosto hemos elegido las siguientes verduras:

• Pimientos verdes y rojos: unos 300 gramos

• Judías verdes: unos 200 gramos

• Judías blancas planas "garrofó": unos 200 gramos

No es relevante si ponemos más de algunas verduras y menos de otras.

Preparación:

Las judías verdes planas y las judías blancas "garrofó":

Los pimientos verdes y rojos:

[falta la foto]

La carne de pollo y conejo ya troceada y salada:

El arroz:

Las albóndigas o "pelotas":

El tomate rallado:

Proceso de cocina:

Vamos a preparar la paella con fuego de leña.  Usaremos leña de naranjo tanto ramas como raíces.  Es importante que la leña queme a buen ritmo, ni rápido ni lento, para poder tener un buen control sobre el fuego.

Encendemos el fuego y colocamos el soporte para la paellera (respecto a los soportes para poner encima la paellera sobre el fuego hay muchas teorías que no vamos a tratar en estas recetas).  En nuestro caso vamos a usar un soporte con tres radios con menos altura en el centro que en los extremos:

Colocamos la paellera sobre el soporte y ponemos el aceite y la sal alrededor.  No tenemos que preocuparnos de la cantidad ya que al final tenemos que probarla y rectificar, claro está que sólo podemos rectificar añadiendo sal por lo que al principio tendremos precaución en no pasarnos:

Una vez el aceite está caliente, incorporamos la carne:

La freímos removiendo constantemente para que se cocine toda por igual y para que absorba la sal y el aceite:

Es tradición, en este momento y antes de que se acabe de cocinar la carne, sacar los trozos de hígado, los riñones y el corazón para el aperitivo:

El aperitivo se suele acompañar de "salmuera" (no voy a tratar de este tema en esta receta porque da para un estudio muy profundo).  Este es un ejemplo de salmuera de tomate, pimiento y cebolla, con aceitunas:

Continuamos con nuestra paella.  Cuando la carne está ya dorada y lista para el siguiente paso tiene el siguiente aspecto:

En este momento agregamos los pimientos y los removemos junto con la carne durante un par de minutos:

A continuación incorporamos el resto de las verduras:

Lo removemos todo de forma continua hasta que las verduras quedan cocinadas pero no del todo.  Deben quedar un poco tersas:

Es el turno del tomate rallado:

Removeremos todo junto hasta que el tomate quede frito y tanto la carne como las verduras se hayan impregnado bien.  Al remover debemos recorrer toda la superficie de la paellera con los ingredientes.  Es importante hacer esto para que el ácido del tomate quede por toda la superficie metálica.

Finalmente, queda así:

Y en este momento podemos incorporar el arroz y el colorante.  Lo vamos a remover todo durante un minuto para que los granos de arroz se deshidraten y así estén en el punto óptimo para absorber todo el sabor del resto de ingredientes:

Tras removerlo durante un minuto queda así:

Y ahora añadimos el agua:

A partir de ahora empieza el momento de la verdad de la paella.  En este punto debemos conseguir que el fuego sea lo más fuerte posible.  Esto lo conseguiremos con leña fina en abundancia.  Lo que necesitamos es que la paella empiece a hervir toda por igual, cuando lo consigamos, quitaremos un poco de fuerza al fuego y tendremos cuidado en que toda la paellera lleve el mismo ritmo de cocción.

Ésta es la gran dificultad de las paellas cocinadas a leña.  Obviamente, si cocinamos a gas esto es más sencillo de controlar pero en mi opinión el sabor no es el mismo ni la textura del arroz porque con el gas (me refiero a paelleros domésticos a gas) no es posible darle la potencia de calor que conseguimos con la leña para la primera parte de la ebullición.

En este momento debemos probarla para añadir sal si es necesario.

Cuando esté toda la paella en ebullición añadiremos las albóndigas distribuyéndolas por toda la superficie:

Volveremos a probarla de sal:

Llegado a este punto iremos controlando el fuego, quitándole algo de fuerza para que se acabe de cocer lo más uniformemente posible:

Y finalmente está lista nuestra paella:

Con cuidado para no quemarnos, la retiramos del fuego y la situamos sobre la mesa donde vamos a comer:

Es recomendable que la mesa sea redonda para que todos los comensales se sienten alrededor y puedan comer directamente de la paellera.  Como en otras recetas de arroz, destaco que se debe comer con cuchara.  El tenedor lo usaremos para la ensalada solamente.

La ensalada la situaremos sobre un artilugio que colocaremos en medio de la paellera.  Así:

Para proteger la mesa del calor de la paellera existen diversidad de utensilios.  De estos utensilios hablaré en otra ocasión.  Además, para que la mesa no se ensucie con la parte trasera de la paellera que está completamente negra por el efecto del fuego de leña, es recomendable poner papel.  

Y por último un detalle donde se puede apreciar cómo debe quedar el arroz cuando está en su punto: