Fideuà

El fundamento de la fideuà es una paella con fideos en lugar de arroz, y con marisco en lugar de carne y verdura.

Es  mucho más fácil que la paella y otras variantes de arroces.  La facilidad estriba en que los fideos  no se pasan si por error echamos más caldo del que debiéramos.

Infraestructura para cocinar la fideuà y su repercusión en la cantidad de caldo:

La fideuà se cocina en una paellera (de la misma forma que una paella).  Si se dispone de infraestructura para cocinar a leña es la mejor opción, si no es posible pero se dispone de un paellero de gas también es una buena opción.

La infraestructura utilizada condiciona la cantidad de caldo necesario por la diferente potencia de cocción.  Generalmente la leña produce más calor por lo que necesitaremos más caldo que en la cocina a gas.

En el caso de cocinar a leña necesitaremos 3 veces en litros el peso de los fideos utilizados.  En nuestro caso: 1 Kg de fideos x 3 = 3 litros de caldo.

En el caso de cocina a gas, 2 veces en litros el peso de los fideos utilizados.  En nuestro caso: 1 Kg de fideos x 2 = 2 litro de caldo.

 

Para preparar el caldo usaremos algo más de agua que la cantidad que queremos obtener.

A partir de este momento no citaré la cantidad de agua ni caldo para que la receta quede más comprensible.

Resumen: 

El proceso consiste en freír el marisco, preparar un sofrito de tomate y cebolla, añadir los fideos y después añadir el caldo.

La fideuà requiere dos procesos de preparación:

• la preparación del caldo de pescado o "fumet blanc": (aunque también se puede usar caldo de pescado del supermercado) se trata del caldo que usaremos al final del proceso
• la cocción en la paellera

Esta receta de fideuà está pensada para 8 raciones.

Ingredientes para el caldo (fumet blanc):

Tomate: un par de tomates medianos partidos por la mitad

Cebolla: una cebolla mediana partida en trozos

Zanahorias: dos o tres zanahorias medianas

Ajos puerros: dos o tres ajos puerros cortados en trozos

Ajos secos: tres o cuatro dientes de ajos secos

Huesos de rape: o de emperador o de otros peces blancos, con una pequeña cantidad es suficiente

Pescado de roca: es el pescado más barato que hay porque solamente sirve para hacer caldos.  Dada la cantidad de espinas que tiene es prácticamente imposible de comer.
Nota: los peces de la foto no son salmonetes aunque lo parezcan.

Mariscos: algunos mejillones, gambas, cigalas y/u otros mariscos baratos (hace falta muy poca cantidad)

Aceite de oliva: un chorrito para el fondo de la cazuela

Agua: la cantidad a utilizar la he explicado antes

Preparación del caldo (fumet blanc):

El caldo lo prepararemos en nuestra cocina de casa.

Poner una cazuela a fuego fuerte.
Poner un chorro de aceite.

Sofreír las zanahorias, los ajos puerros, los ajos secos y la cebolla, todo junto, durante unos minutos.

Cuando el sofrito esté bastante avanzado (antes de que empiece a agarrarse al fondo de la cazuela) poner el tomate y seguir sofriendo.

Añadir los huesos de rape, pescado de roca y resto de mariscos.

Añadir el agua.

Eliminar de vez en cuando la espuma que se forma en la superficie porque puede volver amargo el caldo debido a los huesos y espinas de los peces utilizados.

Cocinar durante 20 minutos aproximadamente.


Ingredientes para la fideuà:

Fideos: 1 Kg, es mejor usar los especiales para fideuà pero en su defecto se pueden usar fideos de los que habitualmente se usan para sopa.

Calamares: 1/2 Kg de calamares o sepia frescos.

Mejillones: 1/2 Kg de mejillones frescos con sus conchas.

  

  

Gambas: o langostinos frescos de cualquier variedad, entre 1y 4 piezas por comensal en función del tamaño de las piezas.  La calidad de este ingrediente es muy importante para el resultado final.
No obstante, el factor fundamental es que el caldo tenga fundamento.

Tomate: un par de tomates medianos rallados.

Cebolla: una cebolla mediana rallada.

Caldo "fumet blanc": la cantidad la he explicado antes.  Se puede completar con agua en el caso de que no hayamos obtenido suficiente caldo.

Colorante: o también azafrán, para dar el color amarillo típico a la fideuà.

Aceite de oliva: 1/3 de litro de aceite por cada kilo de fideos.  Medir la cantidad de aceite es importante para que tengamos el suficiente para ligar los alimentos pero si ponemos de m'as la fideua quedara aceitosa.

Sal: la cantidad necesaria para freír los componentes ligeramente salados.  Llegando al final de proceso rectificaremos de sal si es necesario.

Preparación de la fideuà:

Asumo que quien vaya a cocinar tiene práctica en el fuego a leña o el paellero de gas.

En la paellera poner el aceite de oliva en el centro y la sal alrededor.  La cantidad de sal no es muy relevante en este momento ya que podremos añadir más cuando echemos el caldo y todo empiece a hervir.  Obviamente, si en este momento ponemos demasiada sal ya no habrá forma de corregirlo.

Durante el resto del proceso y hasta añadir el caldo estaremos removiendo constantemente para que ningún ingrediente se queme y todos queden fritos por igual.  De esta forma conseguiremos también que la paellera esté continuamente bañada en aceite en toda su superficie y así no se queme.

A continuación freiremos las gambas y los mejillones.  No es necesario freírlos mucho ya que deberemos reservarlos para incorporarlos después del caldo.

Incorporar los calamares.  Los freímos durante unos minutos y después añadiremos la cebolla rallada.  Cuando la cebolla esté suficientemente frita (puede tomarnos unos 10 minutos) añadiremos el tomate rallado.

Cocinaremos sin parar de remover hasta que el tomate esté suficientemente frito.

A continuación añadimos los fideos y los removemos durante un par de minutos.  De esta forma conseguiremos deshidratar los fideos para que después absorban mejor el caldo y queden más sabrosos.

Añadiremos el azafrán o colorante.  Esto no es necesario pero da el color amarillo al que tan acostumbrados estamos.

Inmediatamente después añadimos el caldo.

En este momento es importante poner el fuego a máxima potencia (bien añadiendo leña fina de fácil combustión o bien dando potencia al paellero de gas).  Esto es importante para que el contenido de la paellera entre en ebullición lo antes posible.

Durante este proceso removeremos ligeramente todo el contenido de la paellera con el único objetivo de que los fideos queden bien repartidos.  Dejamos de remover y dejamos que se cueza durante el resto del proceso.

Probamos de sal y rectificamos si es necesario.

A continuación añadimos las gambas y los mejillones que habíamos reservado.  Es importante ubicarlos de forma decorativa para que al final nuestra fideuà esté bien presentada.


 

Ahora solamente falta esperar a que desaparezca el caldo.  Como he comentado al principio, no hay problema en que los fideos se pasen (ésta es una gran ventaja respecto al arroz).  No obstante, es importante estar atentos para que no se nos queme.  Si ocurriera que se nos empieza a quemar y todavía queda caldo, sacaremos la paellera del fuego y la dejaremos reposar unos minutos para que los fideos absorban la mayor cantidad de caldo posible.  Si todavía quedara caldo no debemos preocuparnos porque va a estar igualmente buena.  La siguiente fideuà seguro que nos sale mejor.

Cómo se come:

Se saca la paellera a la mesa y se come en la propia paellera.  Si se prefiere o si no hay otra opción, se sirve en platos individuales.

Se puede acompañar de salsa all-i-oli.  Recomendado especialmente cuando no nos ha salido demasiado bien, aunque es casi imposible que esto ocurra.

Importante: se come con cuchara, nunca con tenedor.